Slow Food Illes Balears
Agricultura Sostenida por la Comunidad

Es un modelo socioeconómico nuevo para producir comida y organizar su distribución y venta. Sus objetivos son aumentar la calidad de los alimentos y el cuidado de la tierra y de los animales, y reducir los riesgos financieros para los productores. Además, facilita que los pequeños productores cuenten con un mercado garantizado a pequeña escala, gracias a un sistema de recolecta y entrega semanal de productos. Este tipo de agricultura funciona con un alto grado de participación de los consumidores, que establecen una relación de compromiso con los productores. La CSA nació en la década de 1960 en Japón, Alemania y Suiza como respuesta a la ausencia de alimentación saludable y al incremento de la urbanización de los suelos agrícolas. Posteriormente se extendió a Estados Unidos y Canadá.

+ info: www.localharvest.org/organic-farms

Agroecología

Es la aplicación de los conceptos y principios de la ecología al diseño, desarrollo y gestión de sistemas agrícolas sostenibles. Su objetivo es intentar crear agrosistemas similares a los ecosistemas naturales, que se inserten armónicamente en la naturaleza. Se diferencia de los enfoques tradicionales porque aborda, como elementos centrales, la biodiversidad, el reciclaje de nutrientes, las interacciones entre cultivos, animales y suelos, y la regeneración de recursos. 

Agroforestería

Integración de cultivos agrícolas y cultivos forestales. Puede hacerse de forma simple, cultivando cereales y/o leguminosas de invierno bajo frutales como almendros o higueras, o bien de forma compleja, por ejemplo combinando varios estratos productivos. En los sistemas agroforestales se combinan interacciones ecológicas y económicas para lograr sinergismo entre los componentes. Como ciencia es multidisciplinaria, y debe involucrar la participación de campesinos o agricultores en la identificación, diseño y ejecución de las actividades de investigación. 

Arca de gusto

El Arca del Gusto es un proyecto nacido en 1996 por voluntad de la asociación Slow Food. Una embarcación-refugio ideal que viaja por el mundo en auxilio de las pequeñas producciones de excelencia gastronómica amenazadas por la agricultura industrial, la degradación ambiental y la estandarización. El Arca busca, cataloga y señala sabores en situaciones de riesgo pero que aún viven y poseen un potencial concreto. La Comisión Científica del Arca, con el apoyo real de los Convivia Slow Food del mundo, enjuicia embutidos, quesos, cereales, hortalizas o razas locales mediante precisos criterios de selección: excelencia gastronómica, vínculo con el territorio, artesanalidad, dimensión sostenible de las empresas y riesgo de extinción. Hoy el Arca del Gusto acoge a más de 700 productos de 50 países.

Biodinámico

La agricultura biodinámica es un método de agricultura presentado en 1924 como aplicación de los principios de la antroposofía de Rudolf Steneir. El término “biodinámico” proviene del griego bios (vida) y dynamis (energía), y significa que este tipo de agricultura trabaja de acuerdo con las energías que crean y propician la vida, buscando una relación equilibrada entre el ser humano y la tierra. El método biodinámico propone ciertos principios para garantizar el equilibrio de la tierra y de las variedades vegetales, y procurar una alimentación saludable para los animales y el ser humano.

+ info: www.rudolfsteinerweb.com/ 

Biopiratería

La biopiratería es una práctica por la que investigadores o empresas utilizan ilegalmente la biodiversidad de países en desarrollo y los conocimientos colectivos de pueblos indígenas o de campesinos para crear productos y servicios que se explotan a nivel comercial y/o industrial sin la autorización de sus creadores o agentes. Se considera biopiratería la explotación, manipulación, exportación y/o comercialización internacional de recursos biológicos que contrarían las normas de la Convención Internacional sobre Diversidad Biológica de 1992. Supone la apropiación y monopolización de los conocimientos de las poblaciones tradicionales en lo que se refiere al uso de los recursos naturales.

Bueno, Limpio, Justo

El enfoque de Slow Food sobre la producción agroalimentaria y la gastronomía parte del concepto de calidad alimentaria. Según Slow Food la calidad alimentaria se puede definir sobre la base de tres elementos fundamentales interrelacionados, sintetizados en el eslogan bueno, limpio y justo. Lo bueno tiene que ver con el gusto, es bueno aquello que proporciona placer a los sentidos; el alimento limpio es producido y consumido de forma respetuosa con el ecosistema, con los animales, con la biodiversidad y con el paisaje, es un alimento sostenible con efectos positivos sobre nuestra salud; lo justo es un concepto vinculado a la organización del trabajo y del mercado, que deben garantizar precios accesibles a los consumidores y condiciones de vida dignas a los productores.

Comercio Justo

Detrás de los productos que consumimos siempre hay una historia. El comercio justo es una alternativa al comercio convencional que garantiza a los productores de los países del Sur un salario y unas condiciones de vida dignos, contribuyendo así al desarrollo sostenible de la zona. A través de la certificación o aval, los productos de comercio justo aseguran el cumplimiento de una serie de principios, como por ejemplo: la creación de oportunidades para grupos marginados o desfavorecidos, la transparencia y el funcionamiento democrático para garantizar las necesidades básicas de las comunidades, precios justos para los productores y relaciones comerciales equitativas a largo plazo, lucha contra la explotación infantil, igualdad entre hombres y mujeres y respeto por la naturaleza.
+ info: www.comerciojusto.org

Comunidad del alimento

La expresión comunidad del alimento fue acuñada por Slow Food en 2004 con ocasión del primer encuentro de Terra Madre. Define a todas las personas comprometidas en una cadena productiva alimentaria que, histórica, social o culturalmente, estuviera ligada a una determinada área geográfica: cocineros, agricultores, guardianes de semillas, pescadores, recolectores de plantas silvestres, ganaderos, investigadores, etc. El término se refiere al lugar de origen de estos productores y depositarios de conocimientos, y refleja una nueva idea de economía local basada en la alimentación, la agricultura, la tradición y la cultura. Los miembros de una comunidad del alimento trabajan en el ámbito de la producción sostenible en pequeña escala de productos de calidad. Comparten los problemas causados por la agricultura intensiva y la estandarización impuesta por una industria alimentaria dirigida a un mercado de masas. Hoy la red de Terra Madre integra a más de 2.000 comunidades del alimento en 150 países.

Consumo Responsable

Es una práctica de consumo que se lleva a cabo con conciencia e información sobre las condiciones medioambientales, sociales y económicas bajo las que se han elaborado los productos que consumimos. Antes de comprar cualquier producto debemos preguntarnos quién lo ha producido, si su producción ha sido respetuosa con la naturaleza y los derechos sociales de los productores locales, y si realmente lo necesitamos.
+ info: www.consumoresponsable.com

Convivia y convivium

Los convivia son las sedes locales de Slow Food. Son grupos de socios que trabajan para difundir la filosofía de Slow Food y hacer de ella una realidad. Según las diferentes tendencias y la propia imaginación, cada convivium organiza actividades que van desde sencillas cenas y degustaciones, donde los socios se reúnen para compartir la alegría cotidiana de la comida, hasta visitas a productores y granjas locales, conferencias y jornadas, festivales cinematográficos, cursos de educación del gusto para niños y adultos, promoción de Mercados de la Tierra o de la CSA (Community Supported Agriculture), además de muchas otras acciones y proyectos, con el fin de dar a conocer a los alimentos y a los productores locales. Los convivia crean redes entre aquellas personas interesadas en una gastronomía basada en la idea de que “comer es un acto agrícola”, al igual que producir es un acto gastronómico. Los convivia forman la espina dorsal de Slow Food y existen sólo gracias a la incansable labor de los socios, que dedican a ellos su tiempo y su energía voluntariamente. A día de hoy, hay más de 100.000 socios, en más de 1.000 convivia distribuidos en 150 países.

Cooperativas de Consumo

Una cooperativa de consumo o grupo de consumo organizado es una asociación de personas que trabajan, en general de forma voluntaria, para ofrecer a sus miembros y socios la posibilidad de comprar y autoabastecerse conjuntamente con productos de calidad, agroecológicos y a un precio razonable. Para ello, las cooperativas contactan directamente con los productores, poniendo en práctica la cadena corta, para saber qué alimentos comprar y cómo se han producido.

Coproductor

Para destacar que el consumidor puede estimular cambios determinantes en el sector y producción agroalimentaria, Slow Food ha acuñado el término de coproductor. Con esta palabra se entiende un consumidor que a través de sus elecciones conscientes o, cuando se puede, establece una relación estrecha con los campesinos, los pescadores, los ganaderos o los productores de vino o queso, jugando un rol activo en el proceso de producción. El coproductor no sólo compra, sino que conoce y valora. Solicita información para reconocer diferencias cualitativas y nutrirse de manera más sana, y responsable, pero disfrutando.

Crisis alimentaria

Durante los años 2007 y 2008 se produjo a nivel mundial una gran subida del precio de los alimentos, provocando una crisis alimentaria en las regiones más pobres del mundo, además de inestabilidad política y disturbios sociales en varios países. Entre los motivos se incluyen cosechas precarias, la creciente demanda de biocombustibles en países desarrollados y el aumento de la clase media, sobre todo en poblaciones de Asia, que ha variado sus hábitos alimentarios, exigiendo mayor variedad y más carne en sus dietas, a la vez que provocando una demanda mayor de recursos agrícolas. Otras causas estrechamente vinculadas a esta crisis han sido el aumento continuo del precio del petróleo, que ha influído directamente en los costes de los fertilizantes y de transporte de los productos. Estos factores, unidos a la caída de las reservas de alimentos en el mundo y a la inestabilidad producida por especulaciones del mercado de acciones, han contribuido a aumentar a nivel mundial del precio de los alimentos. En los países desarrollados el incremento de precios se convierte en la principal preocupación de las clases populares. Según el Banco Mundial, unos 100 millones de personas pueden verse seriamente en riesgo por esta crisis alimentaria.

Custodia del territorio

Es el conjunto de estrategias e instrumentos que pretenden favorecer y hacer posible la responsabilidad en la conservación y el uso adecuado del espacio terrestre, fluvial y marino y de sus recursos naturales, por parte de propietarios y usuarios de este territorio. Se dirige principalmente a la propiedad privada, y se priorizan las actividades del medio rural para implicar a agricultores, gestores y usuarios del territorio, en la conservación y el buen uso de los valores del medio rural, tales como usos agrarios, paisajísticos y culturales.

+ info: www.custodia-territorio.es

Democracia alimentaria

Es el derecho y la responsabilidad de los agricultores y de los consumidores de conocer y decidir cómo y dónde se producen nuestros alimentos y de reconstruir los vínculos entre el campo y la ciudad.

Ecogastronomía

Neo -o 'nueva'- gastronomía indica una concepción de la gastronomía a partir de una aproximación multifacética al alimento, un enfoque consciente del fuerte vínculo entre plato, planeta, personas y cultura. El término ha sido acuñado a fin de expresar la evolución del movimiento Slow Food que, nacido para defender la buena comida, el placer gastronómico y un ritmo de vida más lento enogastronomía, amplió después sus horizontes para abrazar, en lógica consecuencia, temas como la calidad de la vida y la salud del planeta en que vivimos ecogastronomía.

La neogastronomía añade a este concepto un ulterior elemento holístico: el neogastrónomo mantiene una relación responsable y de amplio espectro con la comida, que combina el interés por la cultura de la comida y del vino con el deseo de defender la biodiversidad de los alimentos y del ambiente, y considera el acto de comer no sólo una necesidad biológica, sino también un placer convivial a compartir con los demás. El neogastrónomo es consciente de que sus decisiones en materia de alimentación provocan efectos directos sobre el mercado y, por tanto, sobre la producción alimentaria, y que nuestras opciones diarias pueden ser dirigidas a beneficio del paladar, del ambiente y de la sociedad.

Educación del gusto

La educación del gusto sirve a las personas para tomar decisiones cotidianas, conscientes y responsables, en materia de alimentación, permitiendo a los consumidores devenir parte activa en el proceso de cambio de los modelos de producción. De hecho, al optar por alimentos buenos, limpios y justos, los consumidores se convierten en coproductores. El enfoque de Slow Food sobre la educación alimentaria se basa en la estimulación y entrenamiento de los sentidos, y también en el conocimiento, a partir de la idea de que alimento significa cultura, convivialidad y placer, y que el acto de comer puede influenciar valores, actitudes y emociones. Slow Food organiza proyectos y cursos de educación del gusto, a todos los niveles y para todos: desde los niños hasta los maestros, desde los socios hasta quien participa en las actividades locales e internacionales.

Erosión genética

Constituye la desaparición del tejido social y cultural en el que florece la diversidad genética de un cultivo, así como la destrucción de la información relacionada con el uso y destino de las semillas en cuestión. Han transcurrido miles de años para acumular la información concentrada en un genotipo, y cuando desaparece la información o el tejido social que le da uso se presenta la erosión genética.

Forestería o silvicultura análoga

Es el arte y la ciencia de restaurar ecosistemas forestales, integrando la conservación de la biodiversidad local, la producción ecológica y el comercio justo. Los productos derivados de la Forestería Análoga (FA) se denominan en inglés Forest Garden Products (FGPs), Productos de Jardín Forestal (PJFs). La FA intenta crear una estructura física y una serie de relaciones ecológicas análogas al estado natural del bosque utilizando árboles y plantas similares en sus dimensiones, función ecológica y estructura, y al tiempo útiles para el ser humano.

http://www.analogforestrynetwork.org

http://www.forestgardencertification.com/

Hedonismo responsable

Slow Food considera el alimento como sinónimo de placer, toma de conciencia y de responsabilidad. La búsqueda del placer gastronómico se une al papel activo del consumidor, que considera el acto de comer no sólo como una necesidad biológica, sino también como un placer a compartir con los demás. Nuestras decisiones conscientes en materia alimentaria inciden decisivamente sobre el mercado y, por tanto, sobre la producción alimentaria, ya que pueden ser dirigidas a beneficio del paladar, de la naturaleza y de la sociedad. El hedonismo responsable es un antídoto contra la uniformidad impuesta por los procesos industriales que nos abocan a la insipidez global.

Huella Ecológica

La huella ecológica es un indicador clave para la sostenibilidad. Su objetivo consiste en evaluar el impacto sobre el planeta de un determinado modo o estilo de vida. Sirve para calcular el área de territorio ecológicamente productivo (cultivos, pastos, bosques o ecosistemas acuáticos) necesaria para producir los recursos utilizados y para asimilar los residuos producidos por una población dada con un modo de vida específico de forma indefinida. + info: www.footprintnetwork.org

Mercados de la Tierra

Los mercados de la tierra son mercados de productores constituidos a partir de las líneas maestras de la filosofía de Slow Food. Gestionados por las comunidades locales, estos mercados devienen importantes lugares de encuentro sociales, donde los productores ofrecen alimentos sanos y de excepcional calidad directamente a los consumidores, a precios justos y con la garantía de haberlos producido de forma local, artesana, tradicional y sostenible. Además, se concede una importancia particular a la salvaguardia de la cultura gastronómica y biodiversidad local.

+info: www.earthmarkets.net

Neogastronomía

La neogastronomía añade a este concepto un ulterior elemento holístico: el neogastrónomo mantiene una relación responsable y de amplio espectro con la comida, que combina el interés por la cultura de la comida y del vino con el deseo de defender la biodiversidad de los alimentos y del ambiente, y considera el acto de comer no sólo una necesidad biológica, sino también un placer convivial a compartir con los demás. El neogastrónomo es consciente de que sus decisiones en materia de alimentación provocan efectos directos sobre el mercado y, por tanto, sobre la producción alimentaria, y que nuestras opciones diarias pueden ser dirigidas a beneficio del paladar, del ambiente y de la sociedad.

Permacultura

Es una metodología de diseño de entornos humanos a partir de técnicas ambientales sostenibles y tecnologías apropiadas. Se basa en la interconexión ecoeficiente de los diferentes elementos del diseño, siguiendo el modelo de funcionamiento de los ecosistemas naturales, donde todo está interconectado. Supone una aproximación holística a los sistemas agrícolas. La palabra permacultura, como explica su creador Bill Mollison, es una contracción de agricultura y cultura, porque las culturas no pueden sobrevivir sin una base agrícola sostenible.

http://www.permacultura-es.org/index.php

Slow Canteens

Este es el nombre de un proyecto de Slow Food que está creando una red europea de escuelas que trabajan para mejorar el menú escolar y crear una mayor conciencia de las cuestiones alimentarias. Se puso en marcha a mediados de 2009, y en la actualidad hay 12 escuelas de 10 países europeos que participan en el proyecto, financiado con fondos comunitarios. Cada comedor trabaja en diversos aspectos de mejora de su servicio: revisión de la oferta, fomento de una cadena alimentaria corta, uso de productos frescos, de temporada y locales, correcta gestión de residuos, promoción de alimentos saludables, e integración de la alimentación y la educación del gusto en las aulas. Las escuelas participantes están conectadas a través de la página web.

+info:  www.dreamcanteen.ning.com

Slow Fish

Slow Fish es una feria comercial de pesca sostenible impulsada por Slow Food. Desde 2004 se celebra cada dos años en la ciudad italiana de Génova. Allí se reúnen las comunidades del alimento relacionadas con la pesca sostenible para conversar sobre la crisis del medio marino y explorar posibilidades de aprovechar razonablemente sus recursos. Los visitantes pueden asistir a conferencias, talleres, catas y actividades, y al tiempo saborear y comprar excelentes productos del mar capturados con buenas prácticas.

+info:  www.slowfish.it

Soberanía Alimentaria

Este concepto fue introducido en 1996 por la organización Vía Campesina en Roma con motivo de la Cumbre Mundial de la Alimentación de la FAO. Es la facultad de cada país para definir sus propias políticas agrarias y alimentarias de acuerdo a objetivos de seguridad alimentaria y desarrollo sostenible. Ello implica la protección del mercado doméstico contra los productos excedentes que se venden más baratos en el mercado internacional, y contra la práctica del dumping o venta por debajo de los costes de producción. Este nuevo concepto, constituye una ruptura con relación a la organización actual de los mercados agrícolas puesta en práctica por la OMC. En contraste a la seguridad alimentaria definida por la FAO, que se centra en la disponibilidad de alimentos, la soberanía alimentaria incide también en la importancia del modo de producción de los alimentos y su origen. Resalta la relación que tiene la importación de alimentos baratos en el debilitamiento de producción y población agraria locales.

+ info: www.viacampesina.org

Terra Madre

Terra Madre es una red formada por todos aquellos que quieren preservar y promover métodos de producción alimentaria sostenibles, en armonía con la naturaleza, el paisaje y la tradición. Día tras día la familia de Terra Madre se expande, se enriquece y se organiza para defender mejor productos y culturas gastronómicas locales.

Terra Madre es a la vez proyecto, red y encuentro bianual, y se ha convertido en la filosofía hacia donde se encamina el movimiento Slow Food. Terra Madre conecta a 5.000 campesinos, 1.000 cocineros, 250 universidades y 1.000 jóvenes pertenecientes a 150 países, que se reúnen cada dos años en Turín en un foro de debate, intercambio y colaboración. Los productores aparecen como los ejes centrales de la red y protagonistas de una nueva gastronomía. Los cocineros desempeñan un papel fundamental, son los intérpretes de un territorio, el cual ponen en valor a través de su creatividad. El proyecto está concebido para proteger, apoyar y proveer de voz a los pequeños productores, pero también para cambiar el sistema que los daña, uniendo las fuerzas de todos aquellos que –con sus opciones cotidianas- pueden influenciar políticas futuras: consumidores, chefs y cocineros, escuelas, entes de investigación, organizaciones no gubernamentales, asociaciones, jóvenes. Porque sólo multiplicando acciones locales con una visión global se podrá conseguir un impacto significativo.

+info:  www.terramadre.org

Variedad autóctona

Se trata de variedades que se han domesticado en el mismo lugar de donde son originarias, pasando de su estado silvestre al cultivado.

Variedad local

Las variedades locales son aquellas que han pasado de mano en mano, a través de varias generaciones de agricultores que las han ido seleccionando según sus preferencias y de acuerdo con las condiciones ambientales de la zona, aunque procedan de otros lugares del mundo. Un ejemplo: el tomate de ramallet, aunque los tomates son originarios de Centroamérica.

+ info: www.ib.varietatslocals.org

Youth Food Movement de Slow Food

El Youth Food Movement (YFM) es un proyecto surgido de una iniciativa conjunta de Slow Food USA y de la Universidad de Ciencias Gastronómicas UNISG. Propone la creación de una red de jóvenes agricultores, productores, estudiantes, cocineros y activistas unidos para defender su visión sobre el futuro de los alimentos. Aspira a convertirse en una alianza global de jóvenes comprometidos en la producción de un alimento bueno, limpio y justo para todos, unidos para redefinir el sistema alimentario local y regional según los principios de justicia social y sostenibilidad. En el YFM se conectan jóvenes comprometidos en el sistema alimentario a través proyectos e intercambios, y proporcionando espacios para que puedan intercambiar opiniones.

+ info: www.youthfoodmovement.org



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