Documental LAS SEMILLAS LATEN,©Martha Zein’09

Hace décadas, el pebre de tap de cortí, origen del pebre bord, pimentón local, o páprika, ingrediente esencial de la emblemática sobrasada articulaba un entramado rural, económico, gastronómico y social.

Tras la semilla de este pimiento había un agricultor, tras la cosecha un maestro elaborador de pebre bord, y tras todo ello la configuración de paisaje típicamente mediterráneo. Muchas calles de los pueblos se engalanaban de rojo, con miles de pimientos secándose al sol. Pero hoy por hoy, la casi totalidad del pebre bord consumido en la isla procede de variedades importadas de la Península, Marruecos o Brasil.

En busca de la soberanía alimentaria local, iniciamos en enero de 2009 un proyecto de recuperación de esta variedad de pimiento, que ha supuesto un renacimiento agrícola y gastronómico.

La campaña arrancó con la distribución gratuita de 16.000 unidades de plantel a un grupo de jóvenes agricultores ecológicos comprometidos con la conservación de las semillas y variedades vegetales locales. Eran conscientes de que su unión con un grupo heterogéneo de gastrónomos ofrecía grandes posibilidades de devolver al mercado esta variedad de pimentón al borde de la desaparición.

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El proceso de elaboración tradicional es complejo. Implica el secado de los pimientos al sol, para que no pierdan sus antioxidantes naturales y por tanto su poder conservante. Para ello, los pimientos se enristran en enfilalls que se cuelgan y tapizan las fachadas de las casas, secándose lentamente durante tres o cuatro semanas. A continuación, un golpe en un horno de leña elimina el último grado de humedad, y se procede a la molienda a la piedra. Aquí la figura del molinero se hace irremplazable, y es donde se acusa gravemente la ruptura entre agricultura y procesos artesanos, uno de los principales causantes de la desaparición de cientos de variedades locales en el archipiélago balear.

Con este diagnóstico procedimos a restaurar eslabones en la cadena. Encontramos una mano de obra sensible y receptiva en cuatro grupos de exclusión social que entendieron la problemática de dependencia alimentaria de inmediato y se sumaron a la causa de forma desinteresada: reclusos del centro penitenciario de Palma, la Agencia del Voluntariado Local, Proyecto Hombre y un grupo de la tercera edad del pueblo de Santa Maria del Camí, antiguo productor de pebre bord.

El objetivo final del proyecto era comunicar a la sociedad que el pebre bord local y artesano regresaba al mercado de la mano de agricultores amparados por colectivos marginados. En menos de una semana, se elaboraron 950 ristras con dos toneladas de pimientos, que tapizaron las fachadas del futuro museo de agroecología Ca S'Apotecari en septiembre del 2009. El pueblo que acogió la iniciativa, Santa Maria del Camí, no había vuelto a ver sus calles engalanadas de rojo desde hacía 35 años, y vecinas y vecinos tuvieron la oportunidad de enseñar a enristrar pimientos a los más jóvenes.

En sólo doce meses se ha logrado invertir la tendencia de mercado, y los agricultores han podido vender pebre bord de elaboración propia: local, ecológico, molido a la piedra y desrabado a mano. Son a la vez productores, elaboradores y protagonistas, con la ventaja de poder vender un producto de forma escalonada y evitar los eternos problemas de superproducción de temporada.

A principios de 2010 comenzó una segunda fase del proyecto con cuatro objetivos principales:

Desarrollo del producto. Este pimiento es poco conocido y está infravalorado, pero tiene múltiples usos gastronómicos. Es el “piquillo” local, que puede comercializarse fresco o en conserva, además de utilizarlo como conservante para la sobrasada o sazón gastronómica.

Garantizar la elaboración local. Hemos organizado la infraestructura necesaria para posibilitar la elaboración de pequeñas producciones locales y formar a una nueva generación de molineros. Se ha conseguido financiación para comprar un molino de piedra, gracias a la Direcció General d'Innovació (d'R+D+I ), que se ha depositado en la finca experimental Sa Canova (Obra Social Sa Nostra) y se han impartido varios cursos de formación. Para producciones mayores se ha llegado a un acuerdo de colaboración con una cooperativa de productores en Murcia.

Desarrollo de la imagen corporativa y packaging. Gracias a la ayuda del IDI (Institut d’Innovació Empresarial) se ha desarrollado una línea de producto y su correspondiente packaging para el colectivo de agricultores que ya se ha cohesionado, alrededor de unos diez.

Actividades paralelas. Se ha repetido el montaje de los enfilalls en la fachada de Ca S'Apotecari, en Santa Maria del Camí. También en Son Boter, Fundació Pilar i Joan Miró, un casal mallorquín del siglo XVIII que fue estudio del artista Joan Miró, que ha sido el marco de nuestra segunda campaña de comunicación y sensibilización a ciudadanos y consumidores. Es un proyecto que debe ser valorado artísticamente y entendido con conciencia: “La tierra, la tierra, nada más que la tierra. Es la tierra, la tierra. Es algo más fuerte que yo”, Joan Miró.

Uniendo esfuerzos y trabajando desde el voluntariado, se ha utilizado un pequeño pimiento como hilo conductor, para recuperar unos nuevos valores en la gastronomía, que han llevado a relacionar alimento con biodiversidad, semillas locales, agricultura tradicional, cultura popular, arte y paisaje, con un comercio local y justo, otorgando al agricultor el protagonismo de una nueva gastronomía, con el objetivo de “devolver este valioso patrimonio agroalimentario a nuestros paisajes, a nuestros mercados y a nuestra mesa”.

- Listado PUNTOS DE VENTA de Pebre Bord de Tap de Cortí - PDF
- PROTOCOLO de cultivo y elaboración del Pebre Bord - PDF
- FUNDACIO MIRO/SON BOTER’10-cast. - PDF
- FUNDACIO MIRO/SON BOTER’10-catalá - PDF